Par Andrés Tassara

11situs +« La gastronomie péruvienne est l’une des plus variées au monde avec presque 500 plats nationaux ! Grâce à ses trois régions naturelles très marquées, chacune intimement liée à ses traditions, le Pérou propose une mosaïque culturelle étonnante qui se reflète sur les tables de tout le pays. Au quotidien, les plats typiques et les recettes ancestrales sont la base de l’alimentation. Chaque région, chaque département, ville ou village, chaque recoin de mon pays est fier de ses traditions et de ses secrets culinaires jalousement conservés, transmis oralement dans les familles. Ainsi, il existe plusieurs préparations pour un même plat suivant la région. Par exemple le ceviche, plat de poisson cru mariné au citron vert, connaît des variantes le long du littoral, au plus profond de la jungle, sur les cimes de la Cordillères et en général dans tout le Pérou. Cette cuisine traditionnelle aux origines millénaires a été influencée par les vagues successives de migrants arrivés sur les terres du Pérou à partir du XVIe siècle avec la Conquista espagnole. Un mouvement incessant d’influence et de fusion a été engendré par cette déferlante de cultures d’horizons divers : Italiens, Français, Africains, Japonais, Chinois… La culture gastronomique au Pérou a ainsi évolué au fil des ans, révélant aujourd’hui le fruit éclatant de ces variations. J’aime l’idée de promouvoir ma gastronomie, et par la même occasion ma culture ici en France car je suis convaincu que notre cuisine plaira au palais exigeant des Français. Je vous présente ici les plats fondamentaux de la gastronomie péruvienne, en prenant soin de retranscrire la recette originale, tout en introduisant parfois quelques variations pour que les produits soient plus facilement accessibles pour tous en France. »

Andrés Tassara est né en 1976 à Lima où très vite il a commencé à se plonger dans l’univers culinaire du Pérou. Il a travaillé dans plusieurs restaurants du nord au sud du pays en passant par un lieu fondamental dans son parcours, Cusco. Il a ainsi pu aborder la cuisine péruvienne dans toutes ses déclinaisons régionales. Il est ensuite parti vers d’autres horizons pour diffuser ses connaissances culinaires : l’Argentine, l’Uruguay, l’Italie puis la France où il s’est finalement installé.